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料理は科学だ!


 ここは文芸サイトではありますが、今回だけ特別に、料理サイトの気分で、備忘録用のお菓子レシピを書き綴ってみたいと思います。

 もちろん、これらは、わたくし自ら編み出した、完全オリジナルレシピです。
 名付けて「小麦粉で作る万能レシピ」とでも言いましょうか。
 ひねりの一切無い名前であるあたり、センスの無さが伺えるという代物です。

 名前に工夫はありませんが、レシピは工夫だらけなのでご安心を。
 彦麻呂驚愕のの「小麦粉レシピの宝石箱や~!」が飛び出すこと請け合いです。
 これが笑点なら座布団を沢山準備せねばなりません。
 それはいいとして。

 このレシピのコンセプトは、簡単・お手軽に「小麦粉で何でも作れるベース生地」です。

 小麦粉や水分の配分によって、ゼロ生地ハーフ生地クォーター生地という名称で分類しました。
 さぁ皆さんご一緒に斉唱「こりゃ便利!」

●ゼロ生地 ・・・ 小麦粉 100g  水分 100g
 小麦粉と水分の量が同じで差が無い、という意味で「ゼロ生地」と名付けました。

●ハーフ生地 ・・・ 小麦粉 100g 水分 50g
 これは小麦粉の量に対して水分が半分、という意味で「ハーフ生地」と名付けました。

●クォーター生地 ・・・ 小麦粉 25g 水分 100g
 水分に対し小麦粉の重さが4分の1になっているので、「クォーター生地」と名付けました。命名は便宜上なので正確ではありませんが、ご容赦を。

 では、細かな説明を。

 まず、ゼロ生地は、小麦粉で作った生地が「とろり」状態となるものであり、この生地で作ることができるのが、マフィンマドレーヌパウンドケーキホットケーキ蒸しパンなどです。

 次に、ハーフ生地は、小麦粉で作った生地が、「耳たぶの固さ」状態になるものであり、この生地で作ることができるのが、クッキータルト台餃子の皮あんまん蒸しまんじゅうの皮などです。

 さらに、クォーター生地は、小麦粉で作った生地が「とろとろ」状態になるものであり、この生地で作ることができるのが、ロールケーキスポンジケーキシフォンケーキカステラなどです。

 このゼロ、ハーフ、クォーターは、小麦粉と水分との材料を配合する「比率」を現しています。比率さえ守れば、何でもありです。

 また作るものによって、水分の中身が、牛乳になったり、果汁になったり、水になったり、卵になったりしますので、まさに万能レシピと言ってもいいと思います。
 この万能さに胸ときめかせて思わずマツケンサンバⅡを踊ったアナタ、私と同類ですね。

 まず、ゼロ生地から説明します。

●ゼロ生地・マフィンのレシピ
 薄力粉100g、ベーキングパウダー4g、砂糖30g、卵50g、バター30g、牛乳50g

 ※薄力粉100gに対し、卵と牛乳で足して100gで同じ重さなので、「ゼロ生地」。
【※マフィンのレシピはこちら】

 バターを最初にクリーム状に泡立ててから作るのがマフィン、一方、溶かしバターを途中で入れるのがマドレーヌ、という調理法で違いがあるようですが、生地はそのものは同じものです。
【※マドレーヌのレシピはこちら】

 私見ですが、要は、同じ生地であっても、調理法次第で別物になると考えています。
 すなわち、ゼロ生地で作ったマフィンの材料を、
  ◆パウンド型に流し込んで焼く→パウンドケーキ 
【※パウンドケーキのレシピはこちら】
  ◆アルミカップに流し込んで焼く→プチケーキ 
【※プチケーキのレシピはこちら】
  ◆フライパンで焼く→ホットケーキ 
【※ホットケーキのレシピはこちら】
  ◆容器に流しいれて蒸す→蒸しケーキ 
【※蒸しケーキののレシピはこちら】 
  ◆天板に流しいれて焼く→天板ケーキ 
【※天板ケーキのレシピはこちら】

 このレシピのいい加減さ、適当さをご覧になって青筋を立ててお怒りになった料理の先生はきっと、思わずフライパンを握り締めてお振り上げになり、怒りにかまけてお皿を手裏剣代わりにお投げになられると思いますが、いたし方ありません。寛大にみましょう。

「《今川焼き》と、《ドラ焼き》と、《たい焼き》って、
どれも見た目は全然違うけど、
みんな胃袋に入れば同じじゃーん! ヒーハー!」

 と、ご陽気にヨーデルでも歌って割り切れば、さほど大した問題ではありません。それよりもこう、断言しましょう。

 我々はパティシェではないのですから、いいんです!(川平慈英風に) 

 また、今川焼きを作る際には、ゼロ生地の砂糖をはちみつに変更し、牛乳を水、バターを油にして、フライパンで焼き、あんこで挟むと今川焼きになります。(内側を油で塗ったツナ缶で作った型を用いましょう!) 
【※今川焼きのレシピはこちら】

 缶の型を使わずに、フライパンで小さく焼けばドラ焼きです。
 まさにドラえもんもビックリの手軽さ。もしかしたら、あの使い勝手の悪そうなドラえもんの球状の手でも作れるかもしれません。 
【※どら焼きのレシピはこちら】

 この点、アレルギー対策に、卵と牛乳、バターをカットし、小麦粉と同量の水、ベーキングパウダー、砂糖を混ぜて蒸せば、アレルギー対策の蒸しパンになります。また、砂糖をカットし、ジャムやはちみつで甘味を加えることもできます。 
【※アレルギー対策の蒸しパンのレシピはこちら】

 さらに、砂糖を半分以下に減らして、パウンド型で焼くと、食パン風にもなります。「風」です。もどきです。食パンが無いときに作ると重宝します。 
【※食パン風のレシピはこちら】

●ハーフ生地・クッキーのレシピ
 薄力粉100g、ベーキングパウダー4g、砂糖30g、卵50g、バター30g
 ※薄力粉100gに対し、卵が50gで半分の重さなので「ハーフ生地」。

 ゼロ生地から牛乳を抜いただけのレシピです。
 この小麦粉万能レシピの真骨頂は、ハーフ生地にあると言っても過言ではありません。

 粉の半分が水分であれば、大概こねたら耳たぶの固さになるはずだ、といういい加減さは、適当人間にとってはなんて魅惑的なんでしょう! 耳たぶの固さになればいいということで、頼りになるのはこねるための手。計量器は必要ありません。 

 ワンボールでどんどん粉や水分を入れ、こねる。少し味見をして「こりゃあ、砂糖が足らねえなあ、オイ、甘味はどうするんでい?」と江戸前落語の口調でも言いたくなる寛容さ。準備万端のピリピリムードで作るお菓子レシピとは訳が違います。

 水分が足りなければ足す。さらに粉が足りなければ足す。おやまた水分が足りなくなってきた、と、どんどんボールの中の材料が増えていってしまい、「アタシ資源のムダ遣いだわ・・・」と、ヨヨヨと泣き崩れることだけはご注意を。

 ベーキングパウダーを除き、小麦粉・砂糖・水分・油分のこれらは、手でこねながら、自分の好みで、量や入れるタイミングを、自由に調整できます。

 このハーフ生地のいい加減さが、とても幸いするのは、やはりアレルギー対策レシピにもなることなのです。

 小麦粉ベースなので、小麦粉アレルギーの方は代わりに米粉を使うことをお勧めします。卵・牛乳・バターをカットして、代わりに小麦粉の半分の量を水を使い、バター代わりの油分として、ゴマ油、オリーブオイル、サラダ油を加えることもできます。アレルギー対策クッキーはこれでバッチリです。 
【※アレルギー対策クッキーのレシピはこちら】

 要は、水分を加えることが大事なので、水分であれば、卵、牛乳、豆乳、フルーツジュース、野菜ジュース、水、ビール、コーラ、プリン、ワイン、麦茶、すし酢、泡盛、ノニジュース・・・いえいえ、さすがに相性もありますから、よほどまずい水分は投入しないで下さい。とにかく、癖の無い美味しい飲み物、であれば、何でもいいと思います。
 とにかく、小麦粉を耳たぶ固さにこねるための水分が必要なのですから。

 カロリーを気遣われる方のためには、バターをカットいたしますが、バターをそのままカットしただけでは、焼き上げるとビスコッティのように固くなってしまい、食べた瞬間、松田優作の「なんじゃこりゃああ!」の名台詞を叫んでしまう事態になるのでご注意を。
 それを防ぐために小麦粉以外の粉を3割以上加えます。 
【※ノンオイルクッキーのレシピはこちら】

 例えば、小麦粉70g+他の粉30g=合計100gにするなどの修正が必要になります。他の粉というのは、片栗粉、コーンスターチ、黄な粉は30g以上、抹茶、ココア、はったい粉などは10g程度など、小麦粉の粘り気を弱らせるものなら、何でもいいと思います。

 ただし、あまりお粉を冒険しすぎるほど投入するのはお勧めしません。一度、はったい粉を小麦粉以上に入れすぎたレシピで作ったクッキーを、まずくて泣きながら食べたことがあります。ココアや抹茶、はったい粉など、風味の強い粉は、適度な量にしましょう。

 また、他の粉として、おから・黄な粉を入れて、豆乳・オリーブオイルを混ぜてこねて焼くと、いつぞや流行った豆乳クッキーになります。 
【※豆乳クッキーのレシピはこちら】

 さすがにいくらダイエットとはいえ、「くやしいです!」と悔し涙を流すほどに固いノンオイルクッキーを食べるのは辛いことなので、この場合、少量のオイルを加えるだけで、歯ごたえがぐんと良くなります。油分は、オリーブオイル、サラダ油、ごま油などを加えるといいでしょう。 
【※オイルクッキーのレシピはこちら】

 油を加えると、粉と粉との間に隙間を作り、サクサク、ほろほろ、といった触感に変わるのです。要は、小麦粉の粉と粉との間を、油を入れて広げるか、他の粉を入れて広げるか、ということだと思います。

 このハーフ生地で、水分を全部オイルに置き換えて、砂糖を黒糖にし、塩を少し加えると、沖縄名物の菓子「ちんすこう」になります。要するに、小麦粉・黒糖・油を混ぜて焼くのです。オイルがバターなら、バターサブレバタークッキーになります。
 本格派を目指すなら、オイルではなく、ラードかショートニングを使うと良いでしょう。
【※ちんすこうのレシピはこちら】

 また、ハーフ生地の砂糖を黒糖に変えて、バターをサラダ油に変えて、ボール状に丸めて油で揚げると、これまた沖縄名物の菓子「サーターアンダギー」になります。好みで刻んだピーナツやピーナツバター、ごまを加えると風味が増します。 
【※サーターアンダギーのレシピはこちら】

 このハーフ生地に、バニラエッセンスを加え、平たく伸ばしたものにあんこを包んでオーブンで焼くと、ひよこまんじゅうになります。(ひよこ形に成形してください!)
 リッチな紙に包んでどこかの銘菓と瓜二つに作り上げることも可能になります。ただし、このハーフ生地でもみじまんじゅうは作れません(もみじまんじゅうの型を要入手)。 
【※ひよこまんじゅうのレシピはこちら】

 これをひよこ型ではなく、小さく俵型に成形し、表面に白ゴマを散らして焼くと、「こういうお土産、絶対食べたことある!」と言いたくなるような、旅行翌日のデジャヴさえ思い起こさせる絶妙なニュアンスの逸品を作ることもできます。 
【※空港土産風まんじゅうのレシピはこちら】

 さらに、このひよこ型ハーフ生地に、黒ゴマペーストを混ぜ込んで黒い生地にし、これにあんこを包んで焼くと、これも空港土産の東京銘菓「ごまたまご」風の完全再現となります。風、です。ニセモノです。産地偽装なのでご注意を。 
【※ごまたまごのレシピはこちら】

 また、ハーフ生地に、チョコチップ、はちみつ、バニラエッセンスを加えて、平たく潰して焼くと、みんな大好きカントリーマアムになります。 
【※カントリーマアムのレシピはこちら】

 さらに、ハーフ生地の砂糖の量を減らして塩気を足し、ベーコン・チーズ・パセリを混ぜ込んで、上からケチャップを散らして焼くと、惣菜パン風になります。 
【※惣菜パン風のレシピはこちら】

 餃子の皮は、ハーフ生地の中から、小麦粉と水のみを使います。追加で塩も加えます。水の量はハーフ生地なので、小麦粉の半分が目安です。季節によって必要な水分量が異なるので、こねながら水を増減してみてください。生地の伸びが悪いときはしばらく寝かせてみてください。 
【※餃子の皮のレシピはこちら】

 また、このハーフ生地で作った餃子の皮にベーキングパウダーを入れてこねて、薄く延ばし、中にあんこや味付けひき肉、固めたカレーなどを入れて包んで蒸すと、アラびっくり、あんまん肉まんカレーまんになります。

 蒸すのが面倒な時は、油を引いたフライパンに並べて、(餃子を焼く要領で)水を入れて蒸し焼きにすると、手軽に作れます。 
【※あんまん、肉まん、カレーマンのレシピはこちら】

 上記のハーフ生地で作った餃子の皮に、さらに黒糖も入れてこねて、中にあんこを入れて蒸すと、アラ懐かしい、黒糖まんじゅうになります。
 また、ハーフ生地で作った餃子の皮に少量の抹茶を入れると、抹茶まんじゅうに。よもぎを入れるとよもぎまんじゅうに。あんこの代わりにカスタードをいれるとカスタードまんじゅうになります。 
【※黒糖、抹茶、よもぎ、カスタードまんじゅうのレシピはこちら】

 ハーフ生地で作ったベーキングパウダー入りの餃子の皮を、大きく薄く伸ばしたものに、チーズやトマト、ベーコンなどをのせて焼けば、手作りピザになります。クッキングシートを敷いたフライパンで焼く、フライパンピザもお手の物。 
【※フライパンピザのレシピはこちら】

 最後に、クォーター生地の説明をいたします。
●クォーター生地1・ロールケーキのレシピ
  薄力粉25g、卵100g(2個)、砂糖25g

●クォーター生地2・スポンジケーキのレシピ
  薄力粉50g、卵100g(2個)、砂糖50g

 ※ロールケーキにおいて、薄力粉25gに対し、卵が4倍の100gなので、「クォーター生地」としました。

 クォーター生地1・ロールケーキのレシピに、水とサラダ油を加えて、シフォン型で焼くと、シフォンケーキになります。よく膨らむので、真ん中が開いたシフォン型でないと、重みでつぶれてしまいます。一度パウンド型で焼いたらしぼみました。 
【※ロールケーキのレシピはこちら】  
【※シフォンケーキのレシピはこちら】

 クォーター生地2・スポンジケーキのレシピに、薄力粉を強力粉に変えて、はちみつを加えて、ザラメを敷いた新聞紙の型に流し込み、低温でじっくり焼けばカステラになります。 
【※スポンジケーキのレシピはこちら】  
【※カステラのレシピはこちら】

 さあ、このように、ベース生地のゼロ、ハーフ、クォーターが分かれば、あとは何でも作ることができます。あとは調理法が異なるだけです。

 そして、配合するものをアレンジするだけで、レシピのレパートリーは無限大です。

■粉→薄力粉、強力粉、黄な粉、抹茶、ココア、はったい粉、シナモンなど
■砂糖→黒糖、きび砂糖、メープルシュガー、ブラウンシュガー、はちみつなど
■牛乳→生クリーム、豆乳、練乳、脱脂粉乳、クリームチーズなど
■バター→マーガリン、オリーブオイル、ごま油、サラダ油など
■トッピング→アーモンド、くるみ、チョコチップ、バナナ、ジャム、チーズ、ゴマ、ドライフルーツ、キャラメル、季節のフルーツなど

 こんなに沢山あるなんて、すごい、すご過ぎるよ、ママン!

 失礼。思わず取り乱しました。
 生地は同じでも、さらにそこから加えるものを変え、混ぜ方、混ぜる順序、加熱温度、加熱方法、流し込む型、これらの幾つもの調理法の掛け合わせ方次第で、料理は無限にその形態を変えていくのです。

 そう、まさに、料理は科学なのです。

 そもそも、私が理想とするのは、レシピなどを見ずに、ちゃっちゃとボールに次々と投げ込んで混ぜて作る、家庭の味、カントリーケーキのようなものです。

 泡だて器で混ぜながら、または手でこねながら、味見をし、「今日は何かが足りないな」と自分の感覚で材料を増減する、そんなインスピレーション頼みのレシピを目指しています。

 「お菓子はきちんと計量しないと作れない」

 確かによく聞く言葉ですが、私なら「ひゃ~」と悲鳴を上げて卒倒してしまいます。
 どうもすいません、と出川哲郎さんよりも先に土下座するかもしれません。

 レシピ本や計量器に首っ引きな繊細なレシピは、大雑把人間の私には、到底無理な話なのです。

 厳密なレシピで作った本格的なお菓子は、作るよりも、ケーキ屋さんで食べるほうが断然いい。専門菓子はプロフェッショナルに任せましょう。
 世の中にはプロ顔負けのレシピも沢山ありますが、それはできる人に任せればいい。出来ない人は手を抜いて作れば充分。

 これが私のモットーです。

 大雑把でもいいから、美味しいものを食べることができたら、それでいい。
 できればヘルシーで、安全で、身体に負担にかけないものを。
 普段食べるご飯と同じ感覚で、簡単に作りたい。

 それが地球にも優しい、持続可能なレシピ生活なのです。

 人間が食べて生きていく上で、レシピに杓子定規な決まりなんてない。信じるのは自分の味覚だけでいい――

 これが、今回の小麦粉万能レシピの裏に隠された、「大雑把な人間のためのお菓子レシピ」です。
 それにしても、これまた、ひねりの効かないネーミング。やたらと悲哀が募ります。

 簡単・便利、という合理主義は私の好きなものではありませんが、この簡単・便利を言い換えて、気取らず、着飾らず、自然体のままに作るレシピ、とすれば、なんて気が楽になることか。
 両手足の自由を奪い拘束していたグラムやミリリットルなどの厳密な計量から、やっと開放される気もします。

 モノは言いよう、考えようですね。

 適当に作ったお菓子は、格別の安らぎの時間を与えてくれる。上記は友人に差し入れた、りんごの天板ケーキ。粗末な見た目ですが、素朴なお味で、おいしゅうございました。


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